A „Lendület” Középkori Magyar Gazdaságtörténet Kutatócsoport Havi Színes címmel indított rovatának júliusi számában kutatócsoportunk tagja, Kolláth Ágnes és a Bölcsészettudományi Kutatóközpont Régészeti Intézet munkatársai, Kovács Bianka, valamint Kovács Gyöngyi: Cseberből verembe. Élelmiszertárolás, tartósítási eljárások és tárgyi emlékeik a középkori és kora újkori Magyarországon című írását közöljük.

Cseberből verembe. Élelmiszertárolás, tartósítási eljárások és tárgyi emlékeik a középkori és kora újkori Magyarországon

A modern tartósítási eljárások megjelenése előtt komoly kihívást jelentett a kemény munkával megtermelt élelmiszerek romlásának megakadályozása és szállításuk megkönnyítése, az étrend pedig — ma már szinte elképzelhetetlen mértékben — függött az évszakoktól és az időjárástól. Rosszabb esztendőkben az emberek élete múlhatott rajta, de még jobb időkben is nagyban befolyásolta az egészségüket és életszínvonalukat, hogy sikerült-e megfelelő körülmények között raktározni a búzát vagy a rozst, jól megfüstölni a húst vagy elvermelni a zöldségeket. Ugyanakkor a különböző nyers vagy feldolgozott élelmiszerek forgalma a gazdaság egyik legfontosabb eleme volt, akár a természetben beszolgáltatott adókra, akár a kereskedelemre gondolunk. Milyen megoldásokat találtak vajon eleink táplálékaik tárolására és tartósítására a középkorban, illetve a kora újkorban, és ezeknek mely emlékeit ismerhetjük fel a régészeti emlékanyagban?
A gabonaféléket nem csupán száraz helyen kellett tárolni, de a kártevőktől is óvni kellett. Ez történhetett különálló épületekben, azaz magtárakban, csűrökben; a házak padlásán, pincéjében, illetve földbe ásott, deszkával bélelt, esetleg agyaggal kitapasztott és kiégetett vermekben is. Rendkívül korai példa a borsodi földvár területén feltárt két 10. századi ház, melyek tűzvészben pusztultak el, s ennek köszönhetően mintegy pillanatfelvételként megőrizték a háztartások egykori felszerelésének maradványait. Falaik omladéka fölött, de a tető maradványai alatt, azaz a padlásnak megfelelő helyen, jelentős mennyiségű — az egyik ház területén több mint fél mázsa — elszenesedett gabonát találtak. Az épületek alápincézése különösen a városias településeken általános volt. Tárolóvermek használatára is szép számmal sorolhatunk példákat a teljes magyar középkorból. Ezeket a gödröket eredeti funkciójuk megszűnése után általában szemétgödörként használták tovább, de alakjuk gyakran árulkodik egykori szerepükről. Ilyen, teljesen szabályos, 13–14. századi, tojásdad tárolóverem került elő Tata területén. Agyaggal kitapasztott aljú és oldalfalú gödrökre többek között a Túrkeve-Móric lelőhelyen feltárt késő középkori település szolgáltat jó példákat.
Mindemellett a legtöbb tárolóverem a 16–17. századból ismert. A hódoltságba az Oszmán Birodalom területéről érkező új lakók igencsak kedvelték ezt a raktározási módot, s az egykori török helyőrségek területén a régészek mindig nagy számban tárnak fel ilyeneket. Néha sikerül eredeti tartalmuk maradványaival, égett gabonával, illetve gyümölcsmagvakkal együtt napvilágra hozni őket, úgy, mint Visegrád-Alsóvár vagy Székesfehérvár-Palotai út 5. lelőhelyeken. A tárolóvermek még a 19. században is fontos szerepet töltöttek be, Illéssy János kunkapitány kisújszállási portájának szérűskertjében például 22 gabonásverem volt, amely az „élet” (vagyis a búza) tárolására szolgált.
Az efféle, száraz terményeket tehát nem feltétlenül „csomagolták”, de ha mégis, akkor többnyire kosárban vagy zsákban, esetleg ládában tartották, csakúgy, mint a lisztet. A füzéri vár 17. századi leltáraiból kiderül, hogy ott az utóbbiakat részesítették előnyben erre a célra. Régészeti maradványaik (főként szegek, vasalatok) ugyanakkor ritkák, azokból a ládák egykori szerepére nem lehet következtetni. Füzéren csupán egyetlen ládapántot sikerült a feltáróknak azonosítani. A szerves anyagok, mint a textilek csak nagyon szerencsés körülmények között maradnak meg hazánkban. Talán egy nagyobb zsák vagy esetleg takaróponyva maradványai kerültek napvilágra Pápa piacterén, két, 16. század végén leégett ház között, egy veremből.
A húsnemű szállítását többnyire úgy oldották meg, hogy lábon hajtották az állatokat, ameddig csak lehetett. Amikor levágásukra végül sor került, a feldolgozást azonnal el kellett végezni. Amit frissen nem használtak fel, azt szárították, sózták, füstölték vagy kisütötték és zsírban tették el. A néprajzi kutatások alapján a paraszti háztartásokban a gondos háziasszony már ősszel bevásárolt cserépfazekakból, melyek azután a téli disznóvágásokon tettek jó szolgálatot. A zsírt gyakran ilyen edényekben is tárolták, ezeknek azonban nem volt speciális formája, amit a régészeti leletanyagban azonosíthatnánk. Az mindenesetre megjegyzendő, hogy a fazékféle edények a teljes középkor és kora újkor folyamán a legelterjedtebb kerámialeletek. Az egykori Ótata mezőváros egyik telkén a feltárt késő középkori leletek mintegy kétharmadát a fazéktöredékek alkották. A közeli tatai vár 16. században betemetett pincéjében az edények között szintén a fazekak voltak a leggyakoribbak. Az egyébként igen változatos török kori budai leletegyüttesekben a fazékfélék töredékei a teljes anyagnak körülbelül a harmadát teszik ki.
A török táplálkozáskultúra — melyben hangsúlyosan vannak jelen a gabonafélék és a feldolgozott, tartósított élelmiszerek — nemcsak ételeinkre hatott, hanem a magyar nyelvben is nyomott hagyott. Tartósított ételeket jelöl a magyar nyelv néhány oszmán-török eredetű szava, így a tarhonya (szárított tésztaféleség) vagy a ma már nem élő pasztormány (sózott, fűszerezett, szárított hús). Az oszmán korból maradt ránk a hombár szó is, mely a 17–18. századi forrásokban gabona szállítására és tárolására deszkából készült ládát jelöl, később gabonatároló épületet, magtárat, nagyobb tárolóedényt is értettek alatta.
A 16. század közepéről, utolsó harmadából származó budai török vámnaplókból kiderül, hogy a tartósított húsokat és halat időnként hordókban, míg a zsiradékot, sajtot és különösen az olajokat főként bőrtömlőkben, ritkábban „csöbörben” szállították. A méz ugyancsak többnyire „csöbörben”, néha viszont hordóban érkezett, úgy tűnik, ez a szállítótól is függött. A Délvidékről érkező, mohamedán nevű kereskedők hajóin ugyanis az előbbi, míg a helyi, keresztény vagy zsidó kalmárok árui között az utóbbi szállítási-tárolási mód dominált.
A kora újkori írott források alapján a hordók használata kifejezetten elterjedt, gyakorlatilag a bortól a késekig bármilyen áru tartására és szállítására alkalmasnak bizonyultak. Ennek megfelelően számos méretben és formában készültek. Többnyire ilyenekben tartottak minden, nagyobb mennyiségű folyadékot (vizet, bort, sört, ecetet, gyümölcsös italokat), valamint a zöldségeket és gyümölcsöket is. A régészet, akárcsak a ládák esetében, itt ismét azzal szembesül, hogy ezekből a tárgyakból alig maradt meg valami, talán leginkább az abroncs, de a vas újrafelhasználása miatt az sem gyakori lelet. Előfordult viszont, hogy kiselejtezett hordót kút bélelésére használtak fel. Ilyen eseteket ismerünk a 16. század végén nagyrészt elnéptelenedett Mohi mezőváros területéről.
Az élelmiszertartósítási technikák — koroktól függetlenül — kiemelt figyelmet kaptak a táplálkozásban, az emberek általuk függetlenedni tudtak a természet kiszámíthatatlanságától, készleteket halmozhattak fel, étrendjük is kiegyensúlyozottabbá válhatott. A növényi élelmiszerek, különösen a gyümölcsök tartósítási eljárásai kedvelt témái voltak a kora újkori szakácskönyveknek. A számtalan különféle lekvárt, liktáriumot, befőttet a főúri vagy jómódú polgári háztartásokban többnyire fémedényekben főzték, és a 17. század végétől, 18. század elejétől néhány kivételtől eltekintve üvegben javasolták eltenni. A korszak üvegleletei igen kevéssé kutatottak, az ilyen célra szolgáló tárgyakat azonban jó eséllyel azonosítani lehetne.
A 18. század eleji budai élelmiszerlisták, számadások szerint a hódoltság után szerveződő budai egészségügyi intézményekbe nagy tételben szállították a savanyú káposztát, amit böjti ételként is fogyasztottak. Az ország különböző részeiről, többek között Erdélyből származó források a zöldségek eltételére, tartósítására leginkább hordókat említenek. Mind a szakácskönyvekből, mind a néprajzi kutatásokból jól ismert, hogyan kellett például a káposztát sós savanyításkor kezelni. Ebben az esetben igen fontos, hogy a keletkező levet tisztítani lehessen, illetve, hogy a felesleg távozni tudjon. Wesselényi Kata a 18. századi Gazdasszonynak szükséges könyvében azt javasolta, hogy a hordót felső részén fúrják meg, a lyukba helyezzenek nádszálat, az alá pedig csebret, ahová a káposztalé kifolyhat. A 19–20. században Erdélyben a káposztás hordók alsó részére gyakran nyílást készítettek, hogy a levet leereszthessék, majd tisztítás után felülről visszatölthessék. Ezek a fogások némileg módosítva a mai erdélyi gyakorlatban is léteznek: a nádszálat vagy fúrt lyukat például többnyire műanyagcsővel helyettesítik. Ezen módszerek ismeretében lehetőség nyílik egy viszonylag ritka, de igen jellegzetes középkori kerámiatípus funkciójának feltételes azonosítására.
A késő középkori kerámiaanyagban feltűnik egy apró kiöntőcsővel ellátott, nagyobb méretű edényfajta, melynek igen jó néprajzi párhuzamai ismertek. Az edénytípus kisebb mennyiségű savanyúságok eltételében, illetve az ecetkészítésben kaphatott szerepet, melyre újkori képviselőinek nevei is utalnak: „ecetes korsó”, „paprikás korsó”, „uborkás korsó”. Ecetet készíthettek friss gyümölcsből, a pálinka- vagy sörfőzés utáni maradékokból, de akár lisztből és kovászos „pogácsából” is, és csak apránként használták el, egyes receptek szerint, mindig utántöltve a folyadékot. Ebből adódóan fontos volt, hogy a szilárd anyagok lehetőleg maradjanak az edény alján, amit a kiöntőcső alkalmazása megkönnyíthetett. A típus mázas, két füllel ellátott, több mint 50 cm magas példánya került elő Budán, további mázatlan, fül nélküli darabok pedig a késő középkori Sarvaly falu területéről, illetve a kőszegi várból ismertek.
Ugyancsak főként savanyúságok készítésével állhat összefüggésben, de a mediterrán kultúrkörhöz kapcsolódik egy másik edényfajta, mely hazánkban az oszmán hódítással jelent meg. Ezek, a régészeti köznyelvben „török tárolóedénynek” vagy „amfora alakú tárolóedénynek”, a néprajzi korúak esetében „nagykantának” nevezett tárgyak antik formákat idéznek, s magasságuk 25–30 centimétertől akár 70–80 centiméterig is terjedhet. A nagyobb példányokat gyakran körbefutó agyagbordákkal erősítették meg. Belül többnyire színtelen máz borítja őket. Kívül leggyakrabban csak felső részükön alkalmaztak zöld vagy színtelen ólommázat és alatta sokszor agyagbevonatot, úgynevezett angóbot is. A hódoltság teljes területéről, például Egerből, Budáról, Válról, Székesfehérvárról, Barcsról ismertek, és felbukkannak a belgrádi leletek között is. Az Isztambulból közölt kerámiaanyagban számos különböző változatuk azonosítható. Talán ilyen edények szolgáltak olyan savanyúságokhoz, mint a savanyított padlizsán, répa, káposzta, melyekről említést tett Hans Dernschwam — aki 1553 és 1555 között egy követséggel járta be a Balkánt és Anatóliát —, mialatt az oszmán fővárosban tartózkodott. A forma egyébként a Balkánon és Törökország területén a mai napig ismert, az edények méretétől (többek között a szájnyílás átmérőjétől) függően olívaolaj, olajbogyó, illetve zöldségek, gyümölcsök tárolására, eltételére készültek. Néhány albániai néprajzi tárolón az alsó részen kis kifolyócsövet is láthatunk.
Az ilyen formájú tárolóedényeket a 19–20. századi magyarországi adatok alapján néha zsiradék vagy paprika tárolására, de leginkább savanyításra használták. Ezt erősítik meg a bulgáriai néprajzi megfigyelések is, ahol a magyarországi hódoltságból ismert formával pontosan egyező edények a 16. században jelentek meg, és az 1900-as években még készítették őket. Ott legtöbbször megsütött, majd sós lében vagy ecetben fermentált zöldségeket és gyümölcsöket, illetve pekmezt (mustméz, peszmeg) készítettek bennük. Utóbbinak, a Dél-Dunántúlon is ismert készítési eljárása magyarázná a hazai leleteken több esetben látható, szabálytalan égésnyomokat és lepattogzott mázat: a sűrűre befőzött, és sütőtök- vagy birsalmadarabokkal dúsított mustot ugyanis, miután cserépedényekbe töltötték, gyakran berakták a kemencébe, hogy „megbőrösödjék”. Egyes példányok máza a belső oldalon károsodott, ez esetleg lehet a savanyítási eljárások nem kívánt mellékhatása. Elképzelhető, hogy a budai török vámnaplókban főként dél felől a Dunán érkező savanyúság, faolaj és zsiradék szállítására szolgáló „csöbör” elnevezés — bizonyos esetekben legalábbis — ezt az edénytípust takarja. A feltételezést az is alátámasztaná, hogy a városból ismert egyes típusok határozottan különböznek a török helyőrség számára, nagyrészt helyben készült fazekasáruktól.
Jól láthatjuk tehát, hogy a 19–20. század technikai fejlődése nagyban megkönnyítette az emberiség számára az élelmiszerek tárolását és tartósítását, ugyanakkor érdemes tanulni elődeinktől, hiszen ezáltal étrendünk gazdagabbá és egészségesebbé, ökológiai lábnyomunk kisebbé válhat, s kiveszőben lévő hagyományainkat is segítünk fenntartani.

Kolláth Ágnes – Kovács Bianka – Kovács Gyöngyi

Javasolt hivatkozási forma: URL: https://tti.abtk.hu/kutatasok/lendulet/kozepkori-gazdasagtortenet/havi-szines/4466-cseberbol-verembe (Utolsó letöltés időpontja: év, hónap, nap)

Felhasznált irodalom:
Bartha Júlia: Illéssy János kunkapitány belső tanyája a 19. század első felében. Egy redemptus porta Kisújszállásról. In: Szabó László (szerk.): A Jászkunság kutatása. Kiskunfélegyháza 2012, 295– 328.
Béres Mária: Adatok az Árpád-kori gabonatárolás kérdéséhez. A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve 1 (1987) [1988] 25‒36.
Bikić, Vesna: Gradska keramika Beograda (16–17. vek). (Belgrade Ceramics in the 16–17. Century.) Arheološki Institut, Posebna izdanja 39. Beograd 2003.
Fekete Lajos ‒ Káldy-Nagy Gyula (közzétette): Budai török számadáskönyvek 1550‒1580. Budapest 1962.
Füreder Balázs Gábor: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. PhD-dolgozat, Debreceni Egyetem BTK. Debrecen 2009.
Géra Eleonóra: Kőhalomból (fő)város. Buda város hétköznapjai a 18. század elején. Budapest 2014.
Gerelyes Ibolya: Török kerámia a visegrádi Alsóvárból. Communicationes Archaeologicae Hungariae 1987, 167–176.
Gerelyes Ibolya: Török leletegyüttesek a budavári palotából (1972–1981). Tanulmányok Budapest Múltjából 23 (1991) 21–75.
Grynaeus, András: Brunnen im Oppidum Muhi. Antaeus 26 (2003) 255‒264.
Guionova, Guergana: Jarres de conserve pour ”ratchel”, ”petmez” et ”turchia” en Bulgarie aux XVIIe– XIXe siècles. Ier Congrès International Thématique de l’AIECM3, Comité français de l’AIECM3, Nov 2014, Montpellier-Lattes, France. Aix-en-Provence 2016, 49‒57.
Hatházi Gábor – Kovács Gyöngyi: A váli gótikus templomtorony. A Szent István király Múzeum Közleményei Ser. B, No. 45. Székesfehérvár 1996.
Hayes, John W.: Excavations at Saraçhane in Istanbul. Volume 2. The Pottery. Princeton–Oxford 1992.
Holl, Imre – Parádi, Nándor: Das mittelalterliche Dorf Sarvaly. Fontes Archaeologici Hungariae. Budapest 1982.
Kakuk Zsuzsa: A török kor emléke a magyar szókincsben. Körösi Csoma Kiskönyvtár 23. Budapest 1996.
Kisbán Eszter: Az oszmán-török étkezési kultúra recepciója (a hódoltság korában). In: Magyar Művelődéstörténeti Lexikon (MAMÜL) – középkor és kora újkor. VIII. Főszerk.: Kőszeghy Péter, Budapest 2008, 384–388.
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről. Somogy megye múltjából – Levéltári évkönyv 15 (1984) 135‒172.
Kolláth, Ágnes: Sixteenth Century Stove Tiles from the Main Square of Pápa, Western Hungary. Acta Archaeologica Academiae Scientiarum Hungaricae 66 (2015) 233–248.
Kolláth Ágnes: Koronázóvárosból szandzsákközpont. Székesfehérvár a kora újkorban. In: Benkő Elek – Orosz Krisztina (szerk.): In medio regni Hungariae. Régészeti, művészettörténeti és történeti kutatások "az ország közepén" Budapest 2015, 375–401.
Kolláth Ágnes: A kora újkori kerámia tipológiai és kronológiai kérdései Budán. PhD-disszertáció, ELTE BTK. Budapest 2019.
Kovács Bianka Gina: Adatok Tata középkori településtörténetéhez – Feltárás a Kossuth tér 16. szám alatt. In: Ringer István (szerk.): A Fiatal Középkoros Régészek VIII. konferenciájának tanulmánykötete. Sátoraljaújhely 2018, 29–50.
Kovács Gyöngyi – Rózsás Márton: A barcsi török palánkvár. Somogyi Múzeumok Közleményei 12 (1996) 163–182.
Kresz Mária: Fazekas, korsós, tálas. Néhány szempont fazekasközpontjaink kutatásához és összehasonlításához. Ethnographia 71 (1960) 296–379.
Kresz Mária: Magyar fazekasművészet. Novi Sad 1991.
Méri István: Beszámoló a Tiszalök–rázompusztai és Túrkeve–mórici ásatások eredményeiről II. Archaeologiai Értesítő 81 (1954), 138–152.
Montanari, Massimo: Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete. Budapest 1996.
M. Tótfalusi Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár 1698. (Szerk.: Varga András, az újrakiadás évszám és hely nélkül.)
Ortutay Gyula (főszerk.): Magyar Néprajzi Lexikon I; IV. Budapest 1977‒1982.
Sarosácz György: A mohácsi kerámia és története. Dunántúli Dolgozatok 6. A Pécsi Janus Pannonius Múzeum Kiadványai 6. Pécs 1965.
Simon Zoltán: A füzéri vár a 16–17. században. Borsod-Abaúj-Zemplén megye régészeti emlékei 1. Miskolc 2000.
Tardy Lajos (kiadja): Hans Dernschwam: Erdély, Besztercebánya, Törökországi útinapló. Budapest 1984.
Tóth Boglárka: A visegrádi fellegvár középkori kerámiaanyaga. In: Buzás Gergely (szerk.): A visegrádi fellegvár. Visegrád 2006, 50–103.
Wesselényi Kata: Gazdasszonynak szükséges könyv. Szerk.: Sárdy Margit. Máriabesnyő 2012.
Wolf Mária: A borsodi földvár. Egy államalapítás kori megyeszékhelyünk. Edelény 2008.