A Bölcsészettudományi Kutatóközpont „Lendület” Középkori Magyar Gazdaságtörténet Kutatócsoport Havi Színes címmel indított rovatának januári számában kutatócsoportunk tagja, Benda Judit „Böjti napokon hús helyett vizát”. A vizák útja a tányérig a középkori Budán című írását közöljük.

„Böjti napokon hús helyett vizát”. A vizák útja a tányérig a középkori Budán

Gyakoriak lehettek a középkori Budán a Dunában halászott nagy méretű tokfélékből (viza, tok, kecsege) készült ételek. A németül Hausennek, latinul husónak nevezett, hosszú orrú jószágot a magyarok vizahalnak hívták, és húsán kívül ikráját is fogyasztották. A viza az év nagy részét állóvizekben (Fekete-tenger, Kaszpi-tenger, Aral-tó) töltötte, de telelni és tavasszal az ikráit lerakni, vagyis ívni a folyókba úszott fel, a Dunán egészen Bécsig jutott. A folyamba ömlő patakok torkolatvidékei, valamint a keskeny folyóágak mind a bal, mind a jobb parton alkalmasak voltak a nagy halak szaporodására. Sajnos a 19. századi folyamszabályozások tönkretették élőhelyeik zömét, ezért megritkult az állományuk, bár a 20. század elején még kifogtak hatalmas példányokat. A Vaskapu I. vízi erőmű felépítése (1964–1972) azonban végleg megakasztotta vándorlásukat.
Az első adat a helyi halászatról II. Géza király (1141–1162) 1148-ban kiadott oklevelében maradt fenn. A király az óbudai káptalannak adományozta a Duna tanyának (tona) nevezett halászóhelyeit a megyeri révtől a nagyszigetig (Csepel-sziget). Az adományt az okirat szerint még I. László király (1077–1095) tette, de az erre vonatkozó említésen kívül nem maradt fenn adat. 1467 áprilisában az óbudai káptalan Thonya nevű ezen halászóhelyét, a Rozsdsziget (Szentendrei-sziget) és a Csepel-sziget között, „ahol vizát és csukát szoktak fogni”, a pesti polgárok újonnan felállított malmai zavarták meg. Jogos volt a felháborodás, hiszen a Bécsvára (Bechwara) fal mellett felállított hajómalmok miatt a fogott halak száma, és így a káptalan jövedelme a felére csökkent.
1528-ban Pemfflinger István budai bíró Habsburg Ferdinánd királynak kedveskedett egy vizafogó szégye állíttatásával. A konstrukció olyan nagyszabásúra sikeredett, hogy a Duna felsőbb folyása mellett élő komáromi és gutai halászoknak megcsappant a zsákmánya, és így a város és az érsekség bevétele is. Az oklevél megemlítette, hogy II. Ulászló király (1490–1516) idejében is állítottak Buda és Vác között hasonló nagy méretű vizafogókat, de ezeket ugyanilyen okok miatt korábban lerontották.
A komáromi vizahalászatról a legrészletesebben Eberhard Windecke tollából értesülünk. 1416-ban Zsigmond király (1387–1437) „A fejedelmeket a Vág folyóhoz vitte, hogy ott vizára halásszanak, mivel a vizahalászat igen sok mulatságot kínál. Az emberek tárogatóztak, füttyöngettek, cimbalmoztak és egyéb vidám hangokat hallattak. Háromszáz halász telepedett le ladikjával a halászhelyen, vagyis a folyó egy mérföldes szakaszán. Minden ladikban ketten ültek, s mikor a vízre hálót feszítettek ki, megkopogtatták csónakjaik alját. A kiabálásnak és a zajnak olyan nagynak kell lennie, hogy az emberek ne hallják a másikat, tudniillik a vizák csak ekkora lárma és hangzavar közepette buknak fel a víz alól. A fejedelmek az urakkal huszonhat vizát és ötezer tokhalat fogtak ki, igen vidám halászat volt.”
Mintegy száz évvel később, 1536-ban, Oláh Miklós leírása szerint volt rá példa, hogy már ágyúszóval ijesztgették a jószágokat: „Belgrád és Pozsony városa között több hely van a Duna medrében, ahol a víz mélyebb is, örvénylőbb is, mint máshol, ezekben van a vizáknak mintegy a beszálló fogadója. November hónapban, a jég megjelenése előtt a Duna egész széltét átfogják egyenlő távolságra leszúrt gerendákkal, s a meder közepén szabad helyet hagynak, amit varsával vagy erre a célra készített hálóval kötnek össze. A gerendák alatt a halászok csónakjukkal feszítik ki hálóikat. Közben a Duna partján ágyúlövésekkel mintegy mennydörgést keltenek, ettől a vizák rejtekhelyeikből felriadnak, és valamifajta erőtől hajtva körbeúsznak a Dunában, s aztán, miután a hálóba kerültek, a halászok olyan könnyen vonják őket a partra, hogy semmi nehézséget sem éreznek. Nemegyszer egy helyen és egy vizahalászatkor, nem is számítva a többi kisebb halat, ezret, sőt többet is fognak, köztük van nem is egy, mely tizenkét lábnál is hosszabb.”
A halbőség és az eltarthatósági problémák miatt az árusítás nagyon népszerű volt Budán, ezért nem csak a halászok igyekeztek ebből megélni. Alighanem már a 14. század hetvenes éveiben kiadott első céhlevélben is megkapták a budai mészárosok a város és környékének területén fogott nagy halak árusításának jogát, de ez az irat nem maradt ránk. A korabeli szabályok valószínűleg kissé homályosak lehettek, mivel a város más kereskedői és mesterei is folytattak halkereskedelmet. A mészárosok, a szűcsök, a szabók és a halászok között kirobbant vita végére Zsigmond király tett pontot 1405-ben: elrendelte, hogy a halászok és a halárusok nagy halakat vágótőkén és asztalokon, valamint kisebbeket haltartó teknőkben árulhatnak, és egyedül a mészárosoknak engedte meg, hogy nagy halakat kínáljanak megvételre vágótőkéiken és asztalaikon. 1424-ben az egyezséget tovább finomították, és szabályozták a mészárosok és a halárusok halvásárlását. Végre úgy tűnt, hogy a budai halárusok és halászok ellentéte elsimul a mészárosokkal. Azonban más kézművesek, sőt az óbudai királynéi népek is halárusításba kezdtek, így a korábbi szemben álló felek (a halárusok, a halászok és a mészárosok) összefogtak, és közösen léptek fel ellenük. 1474-ben Mátyás király (1458–1490) meg is erősítette a halászok és mészárosok jogait, és újra megtiltotta más mesterségek művelőinek a halkereskedést.
A legtöbb feldarabolt és besózott vizát hordókba pakolva Budáról Bécsbe szállították, bár a komáromi halászok ebben is nagyon erős konkurenciát jelentettek. 1530-ban a budai Nádasdy-ház számadáskönyvében felbukkant a vizavásárlás 35 dénárért, illetve további meg nem nevezett fajtájú halakat vettek, összesen 3 forint 19 dénár értékben. 1288-ban az esztergomi vámon 1 friss sózott viza után 1 pondus vámot kellett fizetni (ami ugyanitt 2 tokhal vámjának felelt meg). A budai jogkönyv szerint Budán a közvetítőknek – akik a budaiak és külföldiek, valamint a nem budai lakosok kereskedelmi tevékenységénél közvetítettek – 1 viza után 24 dénár ütötte a markát.
A halpiac a várban (castrum) a tanácsháza mellett, az Elevenhal utcában volt (a mai Szentháromság utca nyugati kiszélesedése). Itt árultak a halászok, a halkereskedők és a rossz hírű halaskofák pultról, szekérről és a dobosnak nevezett hordóból. A mészárosok vizaárusításának helye a két piactéren, a Szent György piac északi részén és a Szombat piacon, a Mária Magdolna-templom mellett álló mészárszékekben volt. A halászok zöme a Váralján, a Halász utcában lakott, a mészárosok pedig a Mészáros utcában. A mészárosok utcájának végén a Dunánál állt a vágóhíd, ahol az állatokat is levágták. A város kikötőjében nagy zsúfoltság lehetett, mert a budaváraljai halászok és a mészárosok újra hajba kaptak, most éppen a hajók és a haltartó bárkák elhelyezésén. A városi tanács végül 1509-ben elrendelte, hogy a halak tárolására szolgáló bárkáikat a mészárosok ne a kikötőben, hanem ettől kissé távolabb, a vágóhíd mellett tartsák. Ennek a kéretlen „állatjóléti” intézkedésnek, vagyis a vágóhídról lecsorgó állati melléktermékeknek valószínűleg a húsevő vizák és tokok örültek a legjobban.
Az újkori szakácskönyvekben a halételek receptjei frissen fogott, szárított és besózott halak felhasználásáról szólnak. Tokhalat rántottak lisztben forgatva, a sült halak alá gyakran adtak fűszeres mártást. A mártás összetevői a legtöbb esetben bors, sáfrány, gyömbér, mazsola, fahéj, nádméz, szerecsendióvirág, olívaolaj és ecet voltak. A főtt vizahúst almából, körtéből és hagymából készült körítéssel tálalták, vagy párolt spenót, borsó, lencse, répa, káposzta került még a tányérra. A vizaikrát is finomra vágott hagymával kínálták. A zsíros hallakoma mellé kenyeret, zsemlét, esetleg kását fogyasztottak. És mivel a magyar mondás szerint „úszni szeret a hal”, az ebéd vagy vacsora mellé nem sajnálták a jó borokat.
Ráadásul böjti időszakban, amikor a húsfogyasztás tiltott volt, vízi állatokat, mint halat vagy rákot szabadon vehettek magukhoz, a tehetősek asztalára pedig viza is került. Estei Hippolit bíboros budai udvarában a nagyböjti ebédlőasztalon 1520. február 18-án és 25-én a következők sorakoztak: „100 darab kis hal, egy rész viza, 7 más hal, 1 csuka, kása, dió, 48 tojás” és „28 és fél font besózott viza, egy rész friss viza, 15 csuka, 10 tengeri hal, 87 hering és vizatojás kaviár”. Nem tudjuk, hányan ültek az asztal körül, de az biztos, hogy nem maradtak éhen.

Benda Judit

Kezdőképünkön:

Hal az asztalon. „C” iniciálé James le Palmer Omne Bonum (14. század) című művében (British Library)

Javasolt hivatkozási forma: URL: https://tti.abtk.hu/kutatasok/lendulet/kozepkori-gazdasagtortenet/havi-szines/5136-bojti-napokon-hus-helyett-vizat (Utolsó letöltés időpontja: év, hónap, nap)

Ajánlott irodalom
Baraczka István: A budai Nádasdy-ház számadása (1530. IX. 30 – 1531. I. 13.). Tanulmányok Budapest Múltjából 17. (1966) 247–371.
Belényesy Márta: A halászat a XIV. században. Ethnographia 64. (1953) 148–166.
Eberhard Windecke emlékirata Zsigmond királyról és koráról. Fordította, sajtó alá rendezte és a bevezető tanulmányt írta Skorka Renáta. Budapest 2008.
Fülöp Éva Mária: „A tenger a mi istenünknek ama nagy halastava…” Viza, a királyi hal. Komárom-Esztergom Megyei Múzeumok Közleményei 15. (2009) 71–82.
Herman Ottó: Halászélet, pásztorkodás. Budapest 1980.
Khin Antal: A pesti vizafogók és a mai Vizafogó utca neve. A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1962. 84–92.
Kis Péter – Petrik Iván: A budai német mészárosok céhének középkori oklevelei (1235/1270 – 1519). In: A budai mészárosok középkori céhkönyve és kiváltságlevelei. Szerk. Kenyeres István. Budapest 2008. 329–421.
Kubinyi András: A középkori budai mészároscéh. In: A budai mészárosok középkori céhkönyve és kiváltságlevelei. Szerk. Kenyeres István. Budapest 2008. 15–55.
Nyáry Albert: A modenai Hyppolit-codexek. Századok 6. (1872) 355–376.
Oláh Miklós: Hungária. Előszó, jegyz. Szigethy Gábor. Ford. Németh Béla. Budapest 1985.
Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Budapest, 1893. (reprint 2012.).
Sugár István: Az egri püspökség és káptalan középkori vizafogó szegyéi a Tiszán. A Heves Megyei Levéltár közleményei 9. (1979) 5–33.
Takáts Sándor: Vizafogó Vácz és Buda között 1528-ban. Magyar Gazdaságtörténelmi Szemle 7. (1900) 92.
Végh András: Buda város középkori helyrajza I. Budapest 2006.
Végh András: A budai német mészárosok céhkönyvének helyrajzi vonatkozásai. In: A budai mészárosok középkori céhkönyve és kiváltságlevelei. Szerk. Kenyeres István. Budapest 2008. 57–72.

A cikk elkészítését az NKFIH TKP-2021-NKTA-15. sz. projekt támogatta.