A Bölcsészettudományi Kutatóközpont „Lendület” Középkori Magyar Gazdaságtörténet Kutatócsoport Havi Színes címmel indított rovatának szeptemberi számában kutatócsoportunk tagja, Péterfi Bence: Lélek és gyomor. „Magyaros” ételek a középkorban című írását közöljük.

Lélek és gyomor. „Magyaros” ételek a középkorban

„A magyarok erőteljesebb és hevülékeny természetűek, nem helytelen tehát, hogy sok fűszerrel élnek, mert Avicenna szerint a forróvérűeknek valók a forró dolgok, és a helyes táplálkozás alapja mindig a megfelelően hasonló táplálék. Nincs, aki át ne látná, hogy az olyanféle ízek, zamatok, amikben bőven van fűszer, melegebb természetűek.” (Kardos Tibor fordítása.) Ekként értekezik Galeotto Marzio a 10–11. század fordulóján élt perzsa polihisztor, Avicenna elméletére hivatkozva arról, hogy miért is használnak a Magyar Királyságban igen nagy mennyiségben sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és egyéb fűszereket. Az ember az őt körülvevő világot különféle módokon kísérli meg a maga számára megnyugtatóan megmagyarázni, kulturális vonatkozások terén ezért él előszeretettel mindenki kisebb-nagyobb mértékben sztereotípiákkal. Így volt és valójában mind a mai napig így van ez az emberiség számára a történelem kezdete óta központi helyet elfoglaló gasztronómiával kapcsolatban is: egyes népek általánosnak gondolt lelkületét és jellemzőnek vélt tulajdonságait sokan próbálták az adott nép konyhájában megtalálni. Mint látható, nem volt kivétel ezalól az itáliai humanista sem.

Még ha a magyar konyhának az erősen fűszeres volta hihetőnek is tűnik az alapján, amit arról tudni vélünk, nem nehéz humanistánkat némi csúsztatáson kapni. Mégpedig azért, mert magyarországi tartózkodása idején Mátyás király (1458–1490) vendégszeretetét élvezve elsősorban a királyi, kisebb részben esetleg bizonyos főúri udvarokban fordult meg. Ott viszont – mivel a reprezentáción volt a hangsúly – nem a mindennapi, a nép körében is elterjedt eledel került asztalra. A keleti fűszereknek az itáliai humanista által megfigyelt nagymértékű használata egyértelműen erről tanúskodik, hiszen ezeket borsos áruknál fogva igen kevesen engedhették meg maguknak. Éppen ezért a középkori „magyar konyha” helyett, ha Galeotto Marziót olvassuk, pontosabb lenne a magyar királyi udvartartás gasztronómiájáról beszélni.

Bizonyosak lehetünk abban, hogy az uralkodói udvarok eleve nyitottabbak voltak a különféle divatirányzatokra, kulturális behatásokra, ily módon kedvező terepet kínáltak a „fúziós konyhák” létrejöttéhez. Egyfelől a jellemzően külföldről érkező királyi hitves udvartartásának tagjai közül is valószínűleg nem kevesen vágytak az otthoni ízekre, másfelől pedig a középkori uralkodók sokszor nem egy, hanem több ország urai voltak, amit valamelyest udvartartásuk összetétele is tükrözött. II. Ulászló király (1490–1516) korából fennmaradt királyi számadások szerint a budai udvarban volt cseh és német szakács is, akik aligha a „magyaros” ízekért feleltek.

Amellett, hogy új ízek álltak a házhoz, kétségtelennek tűnik, hogy – reprezentációs és persze ízlésbeli okokból – lehetettek a magyar királyi udvarban „tradícionálisabb” (vagy legalábbis annak tekintett) fogások. Ezt azért gondolhatjuk, mert a középkori magyar királyi udvarba a szakácsok rendszerint komoly számban néhány Somogy megyei faluból verbuválódtak, akik körében az efféle mesterség apáról fiúra szállt, így nemcsak a konyhatechnikai megoldások, hanem a főzés művészete is minden valószínűség szerint generációról generációra hagyományozódott. E bevett fogások vélhetően zsírosabbak és ennélfogva változatlanul népszerűek lehettek, ezeknek – a 16. század derekán alkotó Iohannes Dubravius cseh történetíró elmondása szerint – maga II. Ulászló király is rajongójává vált. 1490-ben a király majd két évtizednyi uralkodás után Prágából Budára helyezte át székhelyét, és a rákövetkezető negyed évszázad döntő részében ott is maradt. Ezt Dubravius részben annak tulajdonította, hogy a magyar királyi konyha a csehországihoz képest zsírosabb volt, és annak illatától az uralkodó végzetesen elcsábult. II. Ulászlóhoz hasonló nézetet vallott egyik anyai unokaöccse, György brandenburgi őrgróf is, aki közel húsz évet töltött el 1505-től kezdődően a budai királyi udvarban, és jóval később, az 1530-as években a „magyaros” ízek és ily módon részben talán fiatalkori emlékei felidézésének szándékával kívánt ansbachi udvarába olyan szakácsot hozatni, aki az általa roppant mód kedvelt „magyaros” ízek világában otthonosan mozgott.

A Magyar Királyságon kívülről már a 14. századtól rendelkezünk olyan receptgyűjteményekkel, amelyekben magyarnak mondott recepteket lelünk. Ezekben az esetekben nem árt azonban az óvatosság, hiszen mást tarthattak fontosnak kiemelni, mást érthettek magyar koszton Itáliában, avagy a Magyar Királyság tőszomszédságában fekvő Habsburg-területeken, mint Krakkóban vagy Dalmáciában. Helyesebb ezért, míg behatóbb vizsgálatnak nem vetik alá e receptgyűjteményeket, felfejtve azok belső logikáját és keletkezési történetét, az azokban megbúvó recepteket inkább a „magyaros” jelzővel illetni.

Receptünk a magyar középkorból úgyszólván nincs, hazai viszonylatban receptkönyvek a 16–17. század fordulójától állnak rendelkezésre. Ezekben ugyanakkor lehetnek olyan fogások, amelyek a korábbi korok ízlésének is megfelelhettek, netalántán akkoriból származtak. Elég legyen csak arra, a 16. század végéről származó, állítólag az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestere által készített receptkönyvre utalni, amelyben a tyúkételek között az egyik fogás Hunyadi Mátyás befolyásos hadvezérének, Magyar Balázsnak a nevét viseli („Magyar Balás lével készített tyúk”). Ez talán eleve középkori fogás, vagy éppen egy, a korban még jól ismert, azóta feledésbe merült, Magyarral kapcsolatos adoma emlékét őrzi.

Jellemző továbbá, hogy a korszakban felbukkanó ellenséges érzületek nemcsak népeknek, hanem emblematikusnak tekintett ételeknek is szólhattak. Ennek illusztrálására érdemes a Zsigmond király korában (1387–1437) élt Csupor Pál esetét felemlíteni, aki a királyi udvarban nyíltan gúnyolódott az ott tartózkodó Hervoja bosnyák nagyvajdán, vérig sértve őt azzal, hogy lekicsinylően szólt népéről és a körükben minden bizonnyal közkedvelt, foccacciaszerű kenyérféléről, azt állítván: a „tót nem ember, [a] pogácsa nem kenyér”. Csupor igen rövid időn belül már bánhatta, hogy Hervoján köszörülte a nyelvét, és hogy nem sokkal később Boszniába betette a lábát. Miután ugyanis 1415-ben a részben általa vezetett magyar királyi csapatok vereséget szenvedtek, a nagyvajda fogságába került, aki a múltbeli sérelmeket nem feledve, ökörbőrbe varratta és egy folyóba dobatta, mondván: „Te, aki emberi alakban is ökör módjára használtad hangodat, élj most már annak alakjával is, hangjával is.” (Bellus Ibolya fordítása.)

Persze gúnyolódásból a magyar konyhának is kijutott. Galeotto Marziónak a már idézett leírása is arról tanúskodik, hogy a nagy mennyiségben használt fűszerektől, „különösképpen a sáfránytól körmünk és ujjunk, amivel az ételt megfogjuk, sárga lesz.” (Kardos Tibor fordítása.) A sáfránymánia nem könnyen múló hóbort volt a magyar főúri körökben, forrásainkban még évtizedek múltán is gyakran találkozunk e fűszerrel, miként sáfránykerttel is.

A délnémet vállalkozócsalád, a Fuggerek magyarországi megbízottja, az igen csípős nyelvű Hans Dernschwam, amikor 1553-ban csatlakozott egy Oszmán Birodalomba irányuló követjáráshoz, utazása során a muszlim törökökről a következő, gúnyos megjegyzéseket vetette papírra: „Mindenkinek, aki a szükséget végzi, egy korsó vizet kell magával vinnie, legyen az férfi vagy nő, és puszta ujjukkal kotornak a hátsójukban, olyan szégyentelenül, mint a disznók. … Ilyen szokásai voltak egy esztergomi püspöknek, Várdai Pálnak, aki 1549-ben Pozsonyban halt meg, s aki – tisztesség ne essék szólván – mindig az emberek szeme láttára az ujjával kotort az anusában; borzalom fogott volna el, ha vele együtt kellett volna sáfrányos levest ennem.” (Tardy Lajos fordítása.) Az esztergomi érsek e szokásáról talán kevesen tudhattak, akadt ugyanis, aki kifejezetten elismeréssel gondolt a főpapi konyha működésére, máskülönben mivel magyarázható, hogy az Ansbachban tartózkodó György brandenburgi őrgróf éppen Várdaihoz fordult azzal a kéréssel, hogy küldessen neki a „magyaros” konyhában jártas szakácsot.

Péterfi Bence

Bevezető képünkön: Királyi lakoma a Nagy Sándor-regényben, 1444–1445 (British Library, London)

Javasolt hivatkozási forma: URL: https://tti.abtk.hu/kutatasok/lendulet/kozepkori-gazdasagtortenet/havi-szines/5399-lelek-es-gyomor (Utolsó letöltés időpontja: év, hónap, nap)

Ajánlott irodalom
Analecta monumentorum Hungariae historicorum literariorum maximum inedita. Collegit, recensuit et partim typis commendavit Franciscus Toldy ac commentariis, epilogo et indice aucta publici iuris facienda curavit Geisa Érszegi. Budapestini, 1986.
Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban. Szombathely, 2014. (Archivum Comitatus Castriferrei 6.)
Hans Dernschwam: Erdély. Besztercebánya. Törökországi útinapló. Közreadja Tardy Lajos. Budapest, 1984. (Bibliotheca Historica.)
Füreder Balázs Gábor: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlítása. Doktori értekezés. [Debrecen]: DE BTK, 2009.
Erzsébet Kovács: The Enjoyment of the Foreign. „Muslim” and „Italian” Recipes of Medieval and Early Modern Europe. MA Thesis in Late Antique, Medieval and Early Modern Studies. Budapest: CEU, 2020.
Kubinyi András: A királyi udvar élete a Jagelló-korban. In: Kelet és Nyugat között. Történeti tanulmányok Kristó Gyula tiszteletére. Szerk.: Koszta László. Szeged 1995. 309–335.
Galeotto Marzio: Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tettiről szóló könyv. Ford. Kardos Tibor. [Budapest,] 1977.
Paksa Rudolf: Középkori Kánaán. BBC History 12 (2022) 4. sz., 70–71.
Paksa Rudolf: Cibere vajda és Konc király. BBC History 12 (2022) 5. sz., 70–71.
Péterfi Bence: Akit a konyha füstje megcsapott, avagy egy királyi unokaöcs és a „magyaros” ízek. In: A történelem asztalánál. Kulináris kalandozások Nagy Balázs 60. születésnapja alkalmából. Szerk. Szende Katalin – Uhrin Dorottya – Vadas András. Budapest, 2022. 319–324.
Régi magyar szakácskönyvek. I. Közli Radvánszky Béla. Budapest, 1893. (Házi Történelmünk Emlékei II/1.)
Regional Cuisines of Medieval Europe. A Book of Essays. Ed. Melitta Weiss Adamson. New York–London, 2002.
Skorka Renáta: Husz János és a sáfrányhamisítók. [Budapest, 2022.] – https://tti.abtk.hu/kutatasok/lendulet/kozepkori-gazdasagtortenet/havi-szines/5174-husz-janos-es-a-safranyhamisitok
Zolnay László: Kincses Magyarország: középkori művelődésünk történetéből. Budapest, 1977.

A cikk elkészítését az NKFIH TKP-2021-NKTA-15. sz. projekt támogatta.